Просто используем поле payment_method переменной $post, передаваемой движком в tpl-файл шаблона письма.
...
...
{* состояние оплаты *}
<tr>
<td style="...">
Оплата
</td>
<td style="...">
{if $post->payment_status|default:false}
<font color="green">
оплачен
</font>
{else}
не оплачен
{/if}
</td>
</tr>
{* способ оплаты *}
{if $post->payment_method|default:'' != ''}
<tr>
<td style="...">
Способ оплаты
</td>
<td style="...">
{$post->payment_method}
</td>
</tr>
{/if}
...
...
В результате покупатель после оформления заказа или дальнейшего изменения его администратором (если админ не отключил функцию уведомления покупателя при изменении заказа) получит электронное письмо примерно следующего содержания, где в таблицу добавилась строка Способ оплаты. Напомню, ниже приведен скриншот письма, сформированного движком на основе дефолтного шаблона админпанели. То есть на основе файла http://сайт/admin/design/default/email_order_to_user.htm. Однако если вы копируете этот файл в свой шаблон клиентской стороны сайта и неким образом модифицируете под свои нужды, то внешний вид письма естественно будет тем, каким вы сделали (перекрасили, изменили и тому подобное) его в скопированном файле.
Также приведу скриншот того же письма, но получаемого администратором на свой емейл. Это письмо было сформировано движком уже на основе файла http://сайт/admin/design/default/email_order_to_admin.htm. Как видно, разница двух писем лишь в том, что админское письмо дополнительно содержит административные ссылки и уточняющие сведения о скидке и ценах. Однако по тому же принципу вы можете скопировать этот файл в свой клиентский шаблон и дополнить чем хотите.
На всякий случай упомяну о примечательной функции в движке - тест внешнего вида письма или СМС-ки. То есть вместо реальной отправки увидеть их прямо на странице браузера в том виде, как увидит получатель. Очень полезная возможность, ведь в силу технической "невидимости" процесса отправки писем и СМС-ок менеджеры магазина часто не догадываются о том, что (какой текст, его форматирование) в результате видит клиент в своей почтовой программе или на экране телефона. Элемент включения теста изображен под номером 1 на следующем скриншоте страницы заказа в админпанели.